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糀の魅力

昨今の糀ブームで、塩糀や甘酒など多くの糀を用いた食品が注目を集めていますが、実は糀には様々な種類があることをご存知でしょうか。米糀・麦糀・豆糀（大豆）などがその代表的なものですが、当家では味噌用の米糀と醤油糀の2種類を製麹しています。

米糀の魅力は、一言で言うなら上品で奥深い甘みにあります。それは砂糖のようなストレートな甘みや、ハチミツのもつ濃厚な甘みとは違う、ほんのりとした奥ゆかしい甘みとでもいうべきものです。それはまさに「和」のイメージと重なる味わいと言えるでしょう。

当所の米糀は、自家栽培米を原料とし、通常よりも少し低温で長めに麹室でねかせています。そうすることで、糖化酵素（デンプンを分解して糖に変える酵素）の強い糀が仕上がるからです。

また、醤油糀は大豆と小麦を1対1の割合で用い製麹します。イメージとしては「醤油の実」に近いのですが、米は原料に含まれておりません。この醤油糀の働きによりタンパクはアミノ酸に分解され、天然のアミノ酸のもつ豊かな旨味を備えた醤油が仕上がります。

主役ではないけれど、このような深い魅力を備えた糀たちの働きにより、当所の製品は、素材の持つ豊さをしっかりと引き出すことが可能になっております。